Stručná odpoveď. Príprava glika z divých zelených fíg (gliko fiku i egër) vyžaduje nezrelé jarné kaprífigy zbierané pred dozretím semien. Dráždivý biely latex s ficínom sa odstraňuje prepichnutím pri stopke a opakovaným blanšírovaním. Máčanie v čírom hydroxide vápenatom, vápennej vode, vytvára v pokožke plodu nerozpustné väzby pektátu vápenatého. Ovocie si tak zachováva tvar pri pomalom varení v nerafinovanom cukrovom sirupe.
Zber nezrelých kaprífíg koncom jari
Divoká zelená fig gliko využíva nezrelú jarnú sykoniu Ficus carica, ktorá sa zbiera koncom mája alebo začiatkom júna v skalnatých roklinách okolo Përmetu a Këlcyrë. V tomto štádiu rastu sú vnútorné semená nevyvinuté a ovocné steny zostávajú husté a pevné.
Jemná drevená ihla sa používa na prepichovanie každej figovej základne, čo umožňuje vnútorné uvoľňovanie pary a vniknutie sirupu počas následného tepelného spracovania.
Neutralizácia latexu a rozklad ficínu
Nezrelé figy vyžarujú štipľavý biely latex bohatý na ficína proteolytický enzým, ktorý dráždi pokožku a sliznice. Na deaktiváciu ficínu a odstránenie horkej miazgy sa figy podrobujú 3 až 4 po sebe nasledujúcim krátkym vriacim cyklom so sladkou horskou vodou.
Po odpísaní na ťarchu kúpeľ v čistej vode z vápennej vody (hydroxid vápenatý) z potraviny spája bunkové stenové pektíny, čím sa konzervované ovocie vyznačuje ostrým exteriérom a priesvitným interiérom.
Pomalé zaváranie v medenej nádobe
V širokých medených panviciach s jednoduchým cukrovým sirupom, divokou citrónovou šupkou a celými klinčekmi dosiahne sirup ideálnu Brix hustotu 68-70° bez spálenia. Ďalšie informácie o našom remeselníkovi gliku z divých fíg.
- Zberná brána: nedozreté zelené kaprifigy vytrhané pred vnútorným lignifikáciou semien.
- Odstránenie latexu: Viacstupňové varenie neutralizuje prirodzené ficínové enzýmy.
- Crisp Texture: Pektát vápenatý skrížené prepojenie zabraňuje kolapsu počas dusenia.
- Čistá ochrana: bez želatíny, umelého pektínu alebo chemických konzervačných látok.
