Stručná odpoveď. Kalinjot je stará pôvodná odroda olív z členitých vápencových kopcov juhozápadného Albánska. Rastie bez komerčného zavlažovania na suchých horských terasách nad iónskym a vjoským povodím. Zelené plody zberané začiatkom októbra dávajú menšie množstvo oleja s intenzívnou bylinnou horkosťou a korenistým škriabaním v hrdle. Toto škriabanie je zmyslovým prejavom oleocanthalu. Pre náš olej neuvádzame hodnoty polyfenolov, pretože žiadna naša šarža nebola analyzovaná. Keď bude, zverejníme výsledok aj laboratórium.
Ako terroir a odolnosť voči suchu ovplyvňujú polyfenoly
Olivovníky syntetizujú fenolové zlúčeniny ako oleocanthal, oleaceín a hydroxytyrosol, ako evolučnú obranu proti UV žiareniu, vyprahnutému letnému teplu a predácii hmyzu.
Staré albánske háje Kalinjot rastú na strmých vápencových svahoch s malým alebo žiadnym umelým zavlažovaním, preto ich korene prenikajú hlboko do minerálneho podložia. Ak sa plody zberajú zelené, skôr než v októbri získajú fialovočiernu farbu, dávajú menej oleja na kilogram než celkom zrelé olivy. Skorý zber prijíma tento nižší výnos výmenou za intenzívnejší a stabilnejší fenolový profil.
Korenisté škriabanie: ako pôsobí oleocanthal
Pri ochutnaní čerstvého oleja Kalinjot zo skorého zberu priamo z lyžice pocítite vzadu v hrdle výrazné šteklenie a korenisté pálenie. Tento pocit nie je kyslosť: je znakom aktivácie receptorov TRPA1 oleocanthalom. Receptory sa exprimujú v hrdle, nie na jazyku (Peyrot des Gachons et al., Journal of Neuroscience 2011;31(3):999–1009, doi:10.1523/JNEUROSCI.1374-10.2011). Beauchamp et al. (Nature 2005;437:45–46, doi:10.1038/437045a) navyše v laboratóriu ukázali, že oleocanthal inhibuje rovnaké cyklooxygenázové enzýmy ako ibuprofén. Štípanie je zmyslovou stopou tejto chémie, nie dávkou lieku.
Ochutnajte úrodu z nášho jediného hája v kolekcii olivového oleja Albanian Ritual.
