Stručná odpoveď. Kalinjot je stará pôvodná odroda olív z južného Albánska, známa intenzívnou tvorbou polyfenolov v suchých stredomorských horských podmienkach. Zberá sa skoro, prevažne zelená, od októbra do začiatku novembra, a extrahuje za studena do 24 hodín pri teplote pod 27 °C. Výsledkom je extra panenský olej s výraznou bylinnou horkosťou a korenistým pocitom v hrdle spôsobeným oleocanthalom. Schválené tvrdenie o ochrane krvných lipidov pred oxidačným stresom podlieha laboratórnemu prahu. Pre náš olej ho uvedieme až po analýze vlastnej šarže; dovtedy uvádzame zber a spracovanie.

Odroda Kalinjot a krasové terasy

V kopcoch južného povodia Vjosa sa nachádzajú starobylé terasy Kalinjot olivovníka (Olea europaea var. Kalinjot), odrody domorodého južného Albánska. Kalinjot stromy sa počas stáročí prispôsobili skalnatým vápencovým pôdeam, suchým letám a silným posunom teploty v bironále, a tak zameriavajú metabolické zdroje na syntetizujúce obranné fenolové sekoridoidy.

Na rozdiel od moderných odrôd vysokej hustoty, ktoré sa chovajú pre maximálnu hmotnosť ovocnej vody, Kalinjot produkuje stredne veľké drupy s vysokým pomerom mäsa a podstielky a výnimočnou prírodnou polyfenolovou hustotou.

Oleocanthal a korenisté škriabanie v hrdle

Pri ochutnávaní čerstvo mletého oleja skorého zberu kalinjot si degustátori okamžite všimnú ostré, korenisté podráždenie v zadnej časti hrdla. To nie je kyslosť v olivovom oleji je chemicky bezchute kyseliny olejovej. Ten pocit v hrdle je zmyslovým znakom oleokanthalu (deacetoxy-ligstrozid aglykónu).

Oleocanthal prvýkrát charakterizovali Beauchamp et al. („Phytochemistry: ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil“, Nature 2005;437:45–46, doi:10.1038/437045a). V závislosti od dávky inhibuje cyklooxygenázy COX-1 a COX-2, čo je molekulárna kinetika podobná ibuprofénu. Nadväzujúca štúdia ukázala, že štipľavosť cítime v hrdle, pretože sa tam nachádza receptor oleocanthalu TRPA1, ktorý sa na jazyku neexprimuje (Peyrot des Gachons et al., Journal of Neuroscience 2011;31(3):999–1009, doi:10.1523/JNEUROSCI.1374-10.2011). Vysoké koncentrácie signalizujú veľmi čerstvé, neoxidované fenolové látky.

Extrakcia za studena: pod 27 °C do 24 hodín

Cesta z vetvy na zapečatenú fľašu určuje, či polyfenoly prežijú. Keď sa oliva ručne vypchá, vnútorné polyfenoloxidázy začnú rozkladať fenolové krúžky po vystavení atmosférickému kyslíku. Okamžitá preprava a mechanická extrakcia za studena do 24 hodín pri teplotách striktne nižších ako 27 °C zabraňuje tepelnej degradácii.

V medzníku štúdie PREDIMED (Estruch et al., NEJM 2018;378:e34, doi:10.1056/NEJMoa1800389), 7,447 ľudí s vysokým kardiovaskulárnym rizikom bolo randomizovaných na stredomorskú stravu, ktorá bola doplnená extra panenským olivovým olejom, rovnakou diétou s orechmi alebo diétou s nízkym obsahom tuku a hlavné kardiovaskulárne udalosti boli asi o 30 percent nižšie v oboch stredomorských ramenách. Táto skúška testovala diétny vzorec s extra panenským olivovým olejom v jeho strede, nie s polyfenolovým doplnkom.

  • Native Genetics: Indigenous Albánsky kultivar Kalinjot prispôsobený vápencovému krasu.
  • Zmyslové Marker: Pepery hrdlo chytiť je spôsobené silným bio-fenol oleocanthal.
  • Frézovacia brána: Studená extrakcia tesne pod 27 °C do 24 hodín po ručnom zbere.
  • Kardiovaskulárny výskum: PREDIMED skúška stredomorskej stravy s extra panenským olivovým olejom v jeho centre.