Stručná odpoveď. Gliko zo zelených vlašských orechov (gliko arre) vyžaduje ešte nezdrevnatené plody zberané začiatkom júna, keď je vnútorná škrupina úplne mäkká. Výrazná horkosť juglónu a rozpustných polyfenolových trieslovín sa odstraňuje nepretržitým 14-dňovým máčaním v studenej vode s viacerými výmenami denne. Plody sa potom krátko spevnia v potravinárskom hydroxide vápenatom (vápennej vode), ktorý vytvára väzby medzi pektínmi bunkových stien, a pomaly sa varia v cukrovom sirupe v medených nádobách.

Desaťdňové obdobie zberu pred zdrevnatením

Zelený vlašský gliko sa môže vyrábať len počas tesného 10-dňového sezónneho okna v južnom Albánsku, zvyčajne od 28. mája do 10. júna. Počas tejto fázy plody Juglans regia dosiahla svoju plnú nezrelú veľkosť, ale vnútorné drevité endokarpy (šupky) ešte nezačali lignifikáciu.

Artisans testujú každý vlašský orech s tenkou ihlou alebo drevenou špendlíkom: ak špendlík prechádza bez námahy cez jadro od stonky po špičku bez toho, aby naplnil odolnosť voči zrnu, orech je ideálny pre gliko.

Odstránenie juglónu a rozpustných trieslovín

Surové nezrelé vlašské orechy sú intenzívne horké a strnulé v dôsledku vysokých koncentrácií juglónu (5-hydroxy-1,4-naftaléndiónu) a hydrolyzovateľných tanínov. Na odstránenie týchto zlúčenín bez toho, aby sa zničila štruktúra vlašského orecha, sa odparí tenká vonkajšia šupka a vlašské orechy sa ponoria do veľkej nádrže studenej pramenitej vody.

Počas 12 až 14 dní sa voda mení 3 až 4 krát za 24 hodín. Studená voda vyviera tmavé, adstringentné polyfenoly cez osmotickú difúziu, čím bledne a čistí vlašské jadro.

Vápnikové väzby a varenie v medenom hrnci

Pred varením vlašské orechy niekoľko hodín odpočívajú v jasnom kúpeli hydroxidu vápenatého (tradičná vápenná voda). Ióny vápnika (Ca2+) väzby s pektínovými reťazcami v stenách vlašských buniek, ktoré tvoria odolnú sieť pektátu vápnika, ktorá udržuje vlašský orech ostrý a celý čas vriec.

Nakoniec sa vlašské orechy dusia v ťažkých medených nádržiach jednoduchým cukrovým sirupom, divokým horským medom a nádychom klinčeka alebo citrónovej kôry. Vysoká tepelná vodivosť medi zabezpečuje rovnomerné rozvody tepla, zabraňuje spaľovaniu a vytvára priesvitné, tmavé majstrovské práce.

  • Načasovanie: Začiatkom júna úroda pred vnútorným kalcovaním škrupiny.
  • Broskyň: 14 dní studenej pramenitej vody sa zmení, aby sa vyplavil sťahovavý juglón.
  • Firmovanie: Pektát vápenatý s priečnym prepojením zachováva štrukturálnu krízu.
  • Pomalé varenie: medené nádoby umožňujú dosiahnuť sýtu jantárovú čírosť bez umelých prísad.