Stručná odpoveď. Gliko e Arrave, gliko zo zelených vlašských orechov, je výraznou súčasťou dedičstva Slow Food Presidia v Përmete. Vyrába sa z mladých nezrelých orechov zbieraných počas úzkeho dvojtýždňového obdobia začiatkom júna, pred stvrdnutím drevnatej vnútornej škrupiny. Postup vyžaduje vyše 40 dní starostlivej ručnej práce: olúpanie zelenej šupky, opakované máčanie v studenej horskej pramenitej vode na odstránenie trieslovín, spevnenie v tradičnom minerálnom kúpeli a pomalé varenie v čistom cukrovom sirupe s divými klinčekmi a listom pelargónie.
Obdobie júnového zberu
Načasovanie je všetko v orechoch. Ak sú zberané príliš skoro v máji, malé orechy nemajú pri varení látku a pri varení sa dusia; ak sa zozbierali koncom júna, vnútorná lipnatá škrupina sa začína tvoriť a nedá sa prepichovať. Artisan producenti testujú orechy s veľkou ihlou: musí úplne prejsť cez zelené vlašské orechy od špičky až po stonku s jemným odporom.
Štyridsaťdňová príprava
Surové zelené vlašské orechy sú intenzívne horké vďaka vysokým koncentráciám juglónu a tanínu. Aby boli vlašské orechy jedlé a kryštalické, sú ručne lúpané (uchytenie rúk remeselníkov čiernych počas týždňov), niekoľkokrát prepichnuté a ponorené do sladkej pramenitej vody sa trikrát denne mení počas dvoch až troch týždňov.
Akonáhle sa horkosť úplne spláchnu, vlašské orechy sú nastrúhané do tradičného kalciovo-minerálneho kúpeľa, ktorý stvrdne vonkajšie bunkové steny, čím sa zabezpečí, že vlašské orechy zostanú dokonale ostré pri uhryznutí. Nakoniec sa jemne vrie v čistom trstinovom sirupe s klinčekmi, až kým sa neobrátia na lesklé, hlboké čierne ebony.
Ako podávať orechové gliko
Walnut gliko je tradične prezentované hosťom na jemnom striebornom alebo sklenenom tanieri s malou lyžicou, podáva sa spolu s pohárom ľadovej horskej jarnej vody a silnej balkánskej tureckej kávy alebo starej Vjosa hrozna raki.
Zažite autentickosť Përmet Gliko zo zelených vlašských orechov v našej špajzi.
