In breve. Kalinjot è un’antica cultivar delle colline calcaree dell’Albania sudoccidentale. Senza irrigazione commerciale sulle terrazze aride dei bacini ionico e della Vjosa, le olive verdi raccolte a inizio ottobre danno meno olio, con amaro erbaceo e pizzicore in gola da oleocantale. Non pubblichiamo valori di polifenoli: nessun nostro lotto è stato analizzato. Quando accadrà, indicheremo risultato e laboratorio.
Territorio e resistenza alla siccità
Oleocantale, oleaceina e idrossitirosolo sono difese degli ulivi contro UV, caldo arido e insetti.
Sui pendii ripidi, con poca o nessuna irrigazione, le radici penetrano nel substrato minerale. Raccogliere le olive ancora verdi in ottobre, prima del viola-nero, riduce la resa per chilo in cambio di un profilo fenolico più intenso e stabile.
Capire il pizzicore in gola
Assaggiato a crudo, l’olio precoce Kalinjot pizzica in fondo alla gola. Non è acidità: l’oleocantale attiva TRPA1, espresso in gola ma non sulla lingua (Peyrot des Gachons et al., Journal of Neuroscience 2011;31(3):999–1009, doi:10.1523/JNEUROSCI.1374-10.2011). Beauchamp et al. (Nature 2005;437:45–46, doi:10.1038/437045a) hanno osservato in laboratorio l’inibizione delle stesse cicloossigenasi dell’ibuprofene. È un indizio sensoriale, non una dose di farmaco.
