In breve. L’extravergine precoce Kalinjot contiene secoiridoidi, soprattutto agliconi di oleuropeina e ligstroside, che nell’apparato digerente vengono idrolizzati in idrossitirosolo e tirosolo liberi. Nocella et al. (2018) attribuiscono l’attività antiossidante e antinfiammatoria alla frazione minore di polifenoli e tocoferoli, l’1–2% dell’olio. L’indicazione sulla protezione dei lipidi ematici richiede almeno 5 mg di idrossitirosolo e derivati per 20 g: la pubblicheremo per il nostro lotto soltanto dopo l’analisi.

I secoiridoidi delle olive verdi

Nelle colline calcaree di Këlcyrë e della Vjosa, le olive Kalinjot raccolte in ottobre sintetizzano aglicone dell’oleuropeina, oleocantale e oleaceina. Sono fitoalessine che difendono l’albero da siccità e UV.

La lavorazione sotto i 27°C entro 24 ore, senza contatto prolungato con l’acqua, mantiene i secoiridoidi esterificati e protetti dall’irrancidimento idrolitico.

Studi umani e indicazione riconosciuta

PREDIMED (Estruch et al., NEJM 2018;378:e34, doi:10.1056/NEJMoa1800389) ha randomizzato 7.447 persone ad alto rischio a dieta mediterranea con extravergine, con frutta a guscio o controllo povero di grassi. Gli eventi cardiovascolari maggiori erano circa il 30% inferiori nei due gruppi mediterranei. Il risultato riguarda un modello alimentare, non un integratore isolato di polifenoli.

L’indicazione riconosciuta è più circoscritta: i polifenoli contribuiscono a proteggere i lipidi ematici dallo stress ossidativo, purché l’olio contenga almeno 5 mg di idrossitirosolo e derivati per 20 g. Non la attribuiamo al nostro olio senza l’analisi del lotto.

I segnali sensoriali

L’amaro sulla lingua, legato ai derivati dell’oleuropeina, e il pizzicore in gola dell’oleocantale sono indizi della presenza fenolica.

  • Polifenoli e tocoferoli: 1–2% dell’olio, gran parte dell’attività antiossidante secondo Nocella et al. 2018.
  • PREDIMED, doi:10.1056/NEJMoa1800389: circa il 30% di eventi maggiori in meno nei gruppi mediterranei.
  • Estrazione sotto i 27°C per preservare i fenoli sensibili al calore.
  • Indicazione sui polifenoli solo per lotti analizzati con ≥5 mg di idrossitirosolo e derivati per 20 g.