In breve. Il Gliko e Arrave è una specialità del patrimonio del Presidio Slow Food di Përmet. Le noci acerbe si raccolgono in una finestra di due settimane all’inizio di giugno, prima dell’indurimento del guscio. La lavorazione richiede oltre 40 giorni: pelatura, ammolli ripetuti per estrarre i tannini, bagno minerale per rassodare e cottura lenta nello sciroppo con chiodi di garofano selvatici e foglia di geranio.
La finestra di giugno
A maggio le noci troppo giovani hanno poca consistenza e si disfano; a fine giugno il guscio lignificato non si lascia più forare. L’artigiano prova con un ago grande: deve attraversare il frutto dalla punta al picciolo con lieve resistenza.
La lavorazione di 40 giorni
Juglone e tannini rendono le noci crude molto amare. Si pelano a mano, macchiando la pelle degli artigiani per settimane, si forano più volte e si immergono in acqua di sorgente cambiata tre volte al giorno per due o tre settimane.
Eliminato l’amaro, un bagno minerale al calcio rassoda le pareti esterne. Seguono una cottura delicata in sciroppo di canna puro e chiodi di garofano fino al colore nero ebano lucido.
Come servirlo
Si offre su un piattino d’argento o vetro con cucchiaino, acqua molto fredda di sorgente e caffè turco forte oppure raki d’uva della Vjosa invecchiato.
