En breve. Kalinjot es un antiguo cultivador de oliva indígena originario de las colinas de piedra caliza de Albania suroeste. Crecida sin riego comercial en las terrazas áridas de montaña con vistas a las cuencas de Ionian y Vjosa, los brotes verdes de Kalinjot cosechados a principios de octubre producen una menor cantidad de aceite con intensa amargura herbácea y una pimiento de garganta. Esa captura es la firma sensorial del oleocanthal. No imprimimos números de polifenol para nuestro aceite, porque no se ha analizado ningún lote nuestro; cuando uno es, publicaremos la figura y el laboratorio.
¿Por qué la resistencia a la sequía y el terror impulsan polifenoles
Los olivos sintetizan compuestos fenólicos como oleocanthal, oleaceína e hidroxitilosol, como una defensa evolutiva contra la radiación UV, el calor árido del verano y la predación de insectos.
Debido a que los antiguos bosques de Kalinjot de Albania se plantan en pendientes de piedra caliza empinadas y reciben poca o ninguna irrigación artificial, las raíces penetran profundamente en roca mineral. Cuando se cosecha verde antes de volverse púrpura-negro en octubre, la fruta produce menos aceite por kilogramo que la fruta completamente madurada, un cambio de la cosecha temprana acepta a cambio de un perfil fenólico más intenso y estable.
La Tos Peppery: Comprender el Oleocanthal
Al probar con una cuchara un aceite Kalinjot auténtico de cosecha temprana, puede sentirse un cosquilleo y un ardor picante característicos en la parte posterior de la garganta. Esa sensación no es acidez: se relaciona con la activación de los receptores TRPA1 por el oleocantal, expresados en la garganta pero no en la lengua (Peyrot des Gachons et al., Journal of Neuroscience 2011;31(3):999–1009, doi:10.1523/JNEUROSCI.1374-10.2011). Beauchamp et al. (Nature 2005;437:45–46, doi:10.1038/437045a) mostraron en laboratorio que el oleocantal también inhibe las mismas enzimas ciclooxigenasas que el ibuprofeno: el picor de garganta es una pista sensorial de esa química, no una dosis medicinal.
Pruebe nuestra cosecha de un solo cultivo en la colección de aceite de oliva rústico albanés.
