En breve. Gliko e Arrave (Green Walnut Gliko) es la joya coronada del patrimonio del Presidium de Përmet Food. Hecho de nueces jóvenes y no maduras cosechadas estrictamente durante una estrecha ventana de dos semanas a principios de junio antes de que la cáscara interior leñosa se solidifique, el proceso requiere más de 40 días de trabajo artesanal meticuloso: pelar la piel verde, repetidamente remojo en agua de manantial de montaña fría para extraer taninos naturales, crujiendo en baño mineral tradicional, y cocción lenta en jarabe de azúcar puro infundido con clavos silvestres y hojas de geranio.
La ventana de la cosecha de junio
El momento es todo en nuez gliko. Si se cosecha demasiado temprano en mayo, las nueces de bebé carecen de sustancia y se vuelven mushy durante la cocina; si se cosecha a finales de junio, la cáscara lignificada interior comienza a formar y no puede ser perforada. Los productores artesanales prueban las nueces con una aguja grande: debe pasar completamente por la nuez verde de punta a tallo con una resistencia suave.
El Ritual de Curación de 40 días
Las nueces verdes crudas son intensamente amargas debido a altas concentraciones de yugonia y taninos. Para hacerlos comestibles y cristalinos, las nueces son peladas a mano (que contienen las manos de los artesanos negras durante semanas), perforadas varias veces, y sumergidas en agua de primavera fresca cambiaron tres veces al día durante dos a tres semanas.
Una vez que la amargura está completamente desbordada, las nueces están empinadas en un baño tradicional de calcio-mineral que endurece las paredes celulares exteriores, asegurando que la nuez permanece perfectamente nítida cuando se pica. Por último, se sumergen suavemente en jarabe de caña pura con clavos hasta que giran un negro brillante y profundo ébano.
Cómo servir Walnut Gliko
Walnut gliko se presenta tradicionalmente a los huéspedes en un delicado platillo de plata o vidrio con una cuchara pequeña, servido junto con un vaso de agua de manantial de montaña helado y fuerte café turco balcánico o raki de uva Vjosa envejecida.
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