Kurz gesagt. Die Herstellung von wildgrünen Feigengliko (gliko fiku i egër) erfordert unreife Frühlingscaprifigs, die vor der Samenreifung geerntet werden. Der reizende weiße Ficinlatex wird durch Stängelpiercing und wiederholte Blanchzyklen eliminiert. Das Einweichen in geklärtem Kalziumhydroxid (Kalkwasser) bildet unlösliche Kalziumpektatbindungen innerhalb der Fruchtepidermis und bewahrt die strukturelle Integrität während des langsamen Kochens in unraffiniertem Zuckersirup.

Unreife Bocksfeigen im späten Frühjahr ernten

Wilder grüner Feigengliko verwendet die unreife Frühlingssykonie von Ficus carica, die Ende Mai oder Anfang Juni in den felsigen Schluchten um Përmet und Këlcyrë geerntet wurde. In dieser Wachstumsphase sind die inneren Samen unentwickelt und die Fruchtwände bleiben dick und fest.

Eine zarte Holznadel wird verwendet, um jede Feigenbasis zu durchbohren, so dass interne Dampffreisetzung und Sirupeintritt während der nachfolgenden thermischen Verarbeitung.

Milchsaft neutralisieren und Ficin abbauen

Unreife Feigen strahlen einen scharfen weißen Latex aus, der reich an Ficin ist - ein proteolytisches Enzym, das Haut und Schleimhäute reizt. Um Ficin zu deaktivieren und Bittersaft zu beseitigen, durchlaufen die Feigen 3 bis 4 aufeinanderfolgende kurze Siedezyklen mit frischen Bergwasserspülungen.

Einmal entbittert, vernetzt ein Bad in geklärtem lebensmitteltauglichem Kalkwasser (Calciumhydroxid) Zellwandpektine, wodurch die konservierte Frucht ihr charakteristisches knuspriges Äußeres und schmelzendes, lichtdurchlässiges Inneres erhält.

Langsames Einkochen im Kupferkessel

In breiten Kupferpfannen mit einfachem Zuckersirup, wilder Zitronenschale und ganzen Nelken geköchelt, erreicht der Sirup die ideale Brixdichte von 68-70° ohne Versengen. Erfahren Sie mehr über unseren Handwerker Wildfeigen-Gliko.

  • Erntezeitpunkt: unreife grüne Bocksfeigen vor der Verholzung der Samen pflücken.
  • Latex-Entfernung: Mehrstufiges Kochen neutralisiert natürliche Ficinenzyme.
  • Knusprige Textur: Die Vernetzung von Calciumpektat verhindert den Kollaps beim Kochen.
  • Reine Konservierung: Keine Gelatine, künstliches Pektin oder chemische Konservierungsstoffe.