Kurz gesagt. Gliko e Arrave (Walnuss-Gliko) ist das Kronjuwel des Përmet Slow Food Presidium Erbes. Hergestellt aus jungen, unreifen Walnüssen, die Anfang Juni streng während eines engen zweiwöchigen Fensters geerntet wurden, bevor die holzige Innenschale erstarrt, erfordert der Prozess über 40 Tage sorgfältige handwerkliche Arbeit: Schälen der grünen Haut, wiederholtes Einweichen in kaltes Bergquellwasser, um natürliche Tannine zu extrahieren, Festigen in einem traditionellen Mineralbad und langsames Kochen in reinem Zuckersirup mit wilden Nelken und Geranienblatt.

Das Erntefenster im Juni

Timing ist alles in walnut gliko. Wenn sie zu früh im Mai geerntet werden, fehlt es den Babynüssen an Substanz und sie werden beim Kochen matschig; Wenn sie Ende Juni geerntet werden, beginnt sich die innere lignifizierte Schale zu bilden und kann nicht durchbohrt werden. Die handwerklichen Hersteller testen die Nüsse mit einer großen Nadel: Sie muss die grüne Walnuss vollständig von der Spitze bis zum Stiel mit sanftem Widerstand durchlaufen.

Die 40-tägige Vorbereitung

Rohgrüne Walnüsse sind aufgrund hoher Juglone- und Tanninkonzentrationen sehr bitter. Um sie essbar und kristallin zu machen, werden die Walnüsse von Hand geschält (wochenlang schwarz gefärbt), mehrmals durchbohrt und in frisches Quellwasser getaucht, das zwei bis drei Wochen lang dreimal täglich gewechselt wurde.

Sobald die Bitterkeit vollständig gespült ist, werden die Walnüsse in ein traditionelles Kalzium-Mineral-Bad eingetaucht, das die äußeren Zellwände aushärtet und sicherstellt, dass die Walnuss beim Einbissen perfekt knusprig bleibt. Schließlich werden sie sanft in reinem Zuckerrohrsirup mit Nelken gekocht, bis sie ein glänzendes, tiefes Ebenholz schwarz werden.

Walnuss-Gliko servieren

Walnussgliko wird den Gästen traditionell auf einer zarten Silber- oder Glastasse mit einem kleinen Löffel präsentiert, serviert neben einem Glas eisigem Bergquellwasser und starkem balkantürkischem Kaffee oder gealtertem Vjosa Traubenraki.

Erleben Sie authentische Përmet Walnuss-Gliko in unserem Speisekammer-Shop.