Përgjigjja e shkurtër. Glikoja e arrës së gjelbër kërkon arra të njoma të vjela në fillim të qershorit, para se lëvozhga e brendshme të drunjëzohet. Hidhurimi natyror nga jugloni dhe taninet hiqet përmes një procesi 14-ditor të ndërrimit të vazhdueshëm të ujit të ftohtë. Më pas, arrat kalohen në ujë gëlqereje për të forcuar pektinën qelizore para se të ziejnë ngadalë në shurup sheqeri në kazanë bakri.
Dritarja 10-Ditore e Vjeljes
Glikoja e arrës mund të bëhet vetëm gjatë një periudhe të shkurtër 10-ditore në fillim të qershorit. Arrat e Juglans regia duhet të kenë arritur madhësinë e plotë, por pa filluar formimi i kockës së brendshme.
Mjeshtërit e Përmetit e testojnë arrën me një gjilpërë: nëse gjilpëra depërton lehtësisht nga njëri skaj në tjetrin pa pengesë, arra është gati për përgatitje.
Shpëlarja e Juglonit dhe Tanineve
Arrat e papërpunuara janë jashtëzakonisht të hidhura për shkak të juglonit dhe tanineve të forta. Pas qërimit të hollë të cipës së jashtme, arrat zhyten në ujë të ftohtë burimi.
Për 12 deri në 14 ditë, uji ndërrohet 3–4 herë në ditë. Uji i ftohtë nxjerr ngadalë përbërësit e hidhur përmes difuzionit natyror.
Forcimi në Ujë Gëlqereje dhe Zierja në Bakër
Para zierjes, arrat qëndrojnë në ujë të kulluar gëlqereje. Jonet e kalciumit lidhen me pektinën e mureve qelizore, duke ruajtur kërkëllimën dhe formën e arrës gjatë zierjes disorëshe.
Zierja kryhet në tenxhere të gjera bakri me shurup të pastër. Provoni kryeveprën tonë tradicionale Gliko e Arrës së Përmetit.