Krótka odpowiedź. Gliko z dzikich zielonych fig (gliko fiku i egër) przygotowuje się z niedojrzałych wiosennych owoców figowca męskiego, zbieranych przed dojrzewaniem nasion. Drażniący biały lateks zawierający ficynę usuwa się przez nakłuwanie przy szypułce i wielokrotne blanszowanie. Moczenie w klarownym roztworze wodorotlenku wapnia, czyli wodzie wapiennej, tworzy nierozpuszczalne wiązania pektynianu wapnia w skórce owocu, zachowując jego strukturę podczas powolnego gotowania w syropie z nierafinowanego cukru.

Zbiór niedojrzałych owoców figowca męskiego późną wiosną

Gliko z dzikich zielonych fig wykorzystuje niedojrzałą sykonię wiosenną Ficus carica, zbieraną pod koniec maja lub na początku czerwca w skalistych wąwozach otaczających Përmet i Këlcyrë. Na tym etapie wzrostu nasiona wewnętrzne nie są jeszcze rozwinięte, a ścianki owoców pozostają grube i mocne.

Do podstawy każdej figi nakłuwa się delikatną drewnianą igłę, umożliwiając wewnętrzne uwolnienie pary i przedostanie się syropu podczas późniejszej obróbki termicznej.

Usuwanie lateksu i rozkład ficyny

Niedojrzałe figi wydzielają ostry biały lateks bogaty w ficynę – enzym proteolityczny, który podrażnia skórę i błony śluzowe. Aby dezaktywować ficynę i wyeliminować gorzki sok, figi poddaje się 3 do 4 kolejnym krótkim cyklom gotowania i płucze świeżą górską wodą.

Po usunięciu goryczy kąpiel w klarowanej wodzie wapiennej spożywczej (wodorotlenek wapnia) sieciuje pektyny w ścianach komórkowych, nadając zakonserwowanym owocom charakterystyczną chrupiącą powierzchnię zewnętrzną i topniejące, półprzezroczyste wnętrze.

Powolne gotowanie w miedzianych naczyniach

Gotowany na szerokich miedzianych patelniach z prostym syropem cukrowym, skórką dzikiej cytryny i całymi goździkami, syrop osiąga idealną gęstość Brixa wynoszącą 68–70° bez przypalania. Dowiedz się więcej o naszym rzemieślniku gliko z dzikich fig.

  • Termin zbioru: Niedojrzałe zielone owoce figowca męskiego zrywane przed wewnętrznym zdrewnieniem nasion.
  • Usuwanie lateksu: Wieloetapowe gotowanie neutralizuje naturalne enzymy ficyny.
  • Wyraźna konsystencja: Sieciowany pektanian wapnia zapobiega zapadaniu się podczas gotowania.
  • Czysta konserwacja: bez żelatyny, sztucznych pektyn i chemicznych konserwantów.