Krótka odpowiedź. Kalinjot to stara rodzima odmiana oliwek z kamienistych wapiennych wzgórz południowo-zachodniej Albanii. Rośnie bez przemysłowego nawadniania na suchych górskich tarasach nad basenem Morza Jońskiego i dorzeczem Vjosy. Jej zielone owoce zbierane na początku października dają mniej oliwy, ale o intensywnej ziołowej goryczce i pieprznym pieczeniu w gardle. To odczucie jest sensoryczną oznaką oleokantalu. Nie podajemy zawartości polifenoli w naszej oliwie, ponieważ żadna nasza partia nie została jeszcze przebadana. Po analizie opublikujemy wynik i nazwę laboratorium.

Jak terroir i odporność na suszę wpływają na polifenole

Drzewa oliwne syntetyzują związki fenolowe – takie jak oleokantal, oleaceina i hydroksytyrozol – w ramach ewolucyjnej obrony przed promieniowaniem UV, suchym letnim upałem i drapieżnikami owadów.

Ponieważ starożytne gaje Kalinjot w Albanii są sadzone na stromych wapiennych zboczach i nie są nawadniane sztucznie, ich korzenie wnikają głęboko w mineralne podłoże skalne. Owoce zebrane na zielono, zanim w październiku staną się fioletowo-czarne, wytwarzają mniej oleju na kilogram niż owoce w pełni dojrzałe — jest to kompromis, który akceptowają wczesne zbiory w zamian za bardziej intensywny i stabilny profil fenolowy.

Pieprzne pieczenie w gardle: czym jest oleokantal

Próbując autentycznego oleju Kalinjot z wczesnych zbiorów, surowego prosto z łyżki, w tylnej części gardła poczujesz wyraźne łaskotanie i pieprzne pieczenie. To uczucie w gardle nie jest kwasowością – jest to biologiczny marker oleocantalu aktywującego receptory TRPA1, które ulegają ekspresji w gardle, ale nie na języku (Peyrot des Gachons et al., Journal of Neuroscience 2011;31(3):999–1009, doi:10.1523/JNEUROSCI.1374-10.2011). Beauchamp i in. (Nature 2005;437:45–46, doi:10.1038/437045a) wykazało, że w laboratorium oleokantal hamuje również te same enzymy cyklooksygenazy co ibuprofen – pieczenie w gardle jest sensoryczną wskazówką dotyczącą tej chemii, a nie dawką leku.

Posmakuj naszych zbiorów z jednego gaju w oliwa z jednego gaju.