Krótka odpowiedź. Kalinjot to starożytna, rodzima odmiana oliwek z południowej Albanii, znana z wysokiej syntezy polifenoli w suchych śródziemnomorskich warunkach górskich. Zbierany wcześnie, w przeważającej mierze zielony (październik – początek listopada) i ekstrahowany na zimno w ciągu 24 godzin w temperaturze poniżej 27°C, Kalinjot daje oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia o intensywnej goryczce ziołowej i wyraźnym pieprznym odczuciu w gardle powodowanym przez oleocanthal. Uznane przez organ regulacyjny sformułowanie dotyczące polifenoli – mówiące, że polifenole oliwy z oliwek chronią lipidy we krwi przed stresem oksydacyjnym – to próg laboratoryjny, który wydrukujemy dopiero po przeanalizowaniu naszej własnej partii; do tego czasu uczciwym roszczeniem są zbiory i przetwarzanie.

Odmiana Kalinjot i tarasy krasowe

Na wzgórzach południowego dorzecza Vjosa znajdują się starożytne tarasy oliwek Kalinjot (Olea europaea var. Kalinjot), odmiany rodzimej dla południowej Albanii. Przystosowane na przestrzeni wieków do skalistych gleb wapiennych, suchego lata i silnych dobowych zmian temperatury, drzewa Kalinjot skupiają zasoby metaboliczne na syntezie obronnych sekoirydoidów fenolowych.

W przeciwieństwie do nowoczesnych odmian o dużej gęstości, hodowanych w celu uzyskania maksymalnej masy wody w owocach, Kalinjot produkuje pestkowce średniej wielkości o wysokim stosunku miąższu do pestki i wyjątkowej naturalnej gęstości polifenoli.

Oleocanthal i pieprzna ostrość gardła

Degustując świeżo zmielony olej Kalinjot z wczesnych zbiorów, degustatorzy natychmiast zauważają ostre, pieprzne podrażnienie tylnej części gardła. To nie jest kwasowość – kwasowość oliwy z oliwek to chemicznie pozbawiony smaku kwas oleinowy. To uczucie w gardle jest sensoryczną sygnaturą oleocanthalu (aglikonu deacetoksy-ligstrozydowego).

Po raz pierwszy scharakteryzowany przez Beauchampa i in. ("Phytochemistry: ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil," Nature 2005;437:45–46, doi:10.1038/437045a), oleocanthal hamuje cyklooksygenazę COX-1 i COX-2 w sposób zależny od dawki, kinetyka molekularna podobna do ibuprofenu. Dalsze badanie wykazało, że ostrość jest odczuwalna w gardle, ponieważ receptor oleocanthalowy TRPA1 ulega ekspresji tam, ale nie na języku (Peyrot des Gachons et al., Journal of Neuroscience 2011;31(3):999–1009, doi:10.1523/JNEUROSCI.1374-10.2011). Wysokie stężenia wskazują na wyjątkowo świeżą, nieutlenioną konserwację fenolową.

Fizyka mielenia na zimno: poniżej 27°C w ciągu 24 godzin

Droga od gałęzi do zapieczętowanej butelki decyduje o tym, czy polifenole przetrwają. Po ręcznym zerwaniu oliwki wewnętrzne oksydazy polifenolowe zaczynają rozkładać pierścienie fenolowe pod wpływem tlenu atmosferycznego. Natychmiastowy transport i mechaniczna ekstrakcja na zimno w ciągu 24 godzin w temperaturze wyraźnie poniżej 27°C zapobiega degradacji termicznej.

W przełomowym badaniu PREDIMED (Estruch et al., NEJM 2018;378:e34, doi:10.1056/NEJMoa1800389) 7447 osób z grupy wysokiego ryzyka sercowo-naczyniowego przydzielono losowo do diety śródziemnomorskiej uzupełnionej oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia, tej samej diety z orzechami lub diety kontrolnej o niskiej zawartości tłuszczu – a ryzyko poważnych zdarzeń sercowo-naczyniowych było o około 30% rzadsze w obu ramionach śródziemnomorskich. W badaniu sprawdzano dietę zawierającą oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia, a nie suplement zawierający polifenole.

  • Rodzima genetyka: Rdzenna albańska odmiana Kalinjot przystosowana do krasu wapiennego.
  • Znacznik sensoryczny: Pieprzowy ucisk w gardle jest spowodowany silnym biofenolowym oleokantalem.
  • Warunki przetwarzania: Ekstrakcja na zimno w temperaturze poniżej 27°C w ciągu 24 godzin od ręcznego zbioru.
  • Badania układu krążenia: badanie PREDIMED dotyczące diety śródziemnomorskiej z oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia w jej centrum.