Krótka odpowiedź. Gliko e Arrave (zielony orzech Gliko) to klejnot w koronie dziedzictwa Prezydium Slow Food z Përmet. Wyprodukowany z młodych, niedojrzałych orzechów włoskich, zebranych ściśle w ciągu wąskiego dwutygodniowego okna na początku czerwca, zanim zdrewniała wewnętrzna łupina stwardnieje, proces ten wymaga ponad 40 dni skrupulatnej pracy rzemieślnika: obierania zielonej skórki, wielokrotnego moczenia w zimnej górskiej wodzie źródlanej w celu wydobycia naturalnych garbników, chrupania w tradycyjnej kąpieli mineralnej i powolnego gotowania w czystym syropie cukrowym z dodatkiem dzikich goździków i liści geranium.
Czerwcowy okres zbioru
W gliko orzechowym wszystko jest w porządku. Jeśli zostaną zebrane zbyt wcześnie w maju, młode orzechy nie mają substancji i podczas gotowania stają się papkowate; jeśli zostanie zebrany pod koniec czerwca, wewnętrzna zdrewniała skorupa zaczyna się tworzyć i nie można jej przebić. Producenci rzemieślnicy testują orzechy za pomocą dużej igły: musi ona całkowicie przejść przez zielony orzech od czubka do łodygi, z delikatnym oporem.
Czterdziestodniowy proces przygotowania
Surowe zielone orzechy włoskie są intensywnie gorzkie ze względu na wysokie stężenie juglonu i garbników. Aby uczynić je jadalnymi i krystalicznymi, orzechy włoskie są ręcznie obierane (przez tygodnie barwiąc dłonie rzemieślników na czarno), wielokrotnie nakłuwane i zanurzane w świeżej wodzie źródlanej zmienianej trzy razy dziennie przez dwa do trzech tygodni.
Gdy gorycz całkowicie zniknie, orzechy włoskie zanurza się w tradycyjnej kąpieli wapniowo-mineralnej, która utwardza zewnętrzne ściany komórkowe, dzięki czemu orzech pozostaje idealnie chrupiący po ugryzieniu. Na koniec gotuje się je delikatnie w czystym syropie trzcinowym z goździkami, aż uzyskają błyszczący, głęboko hebanowy kolor.
Jak podawać gliko z orzechów włoskich
Gliko orzechowe tradycyjnie podawane jest gościom na delikatnym srebrnym lub szklanym spodku z małą łyżeczką, podawane ze szklanką lodowatej górskiej wody źródlanej i mocną bałkańską kawą po turecku lub dojrzewającą raki z winogron Vjosa.
