In breve. Il gliko fiku i egër usa caprifichi primaverili acerbi, raccolti prima della maturazione dei semi. Il lattice bianco irritante contenente ficina viene eliminato con foratura e ripetute sbollentature. L’acqua di calce chiarificata forma legami di pectato di calcio insolubile nell’epidermide, mantenendo il frutto integro durante la lenta cottura nello sciroppo di zucchero non raffinato.
La raccolta a fine primavera
Si usano i siconi primaverili immaturi di Ficus carica, raccolti a fine maggio o inizio giugno nelle gole rocciose di Përmet e Këlcyrë. I semi non sono sviluppati e le pareti sono ancora spesse e sode.
Un ago di legno fora la base di ogni fico, permettendo al vapore di uscire e allo sciroppo di penetrare durante la cottura.
Eliminare il lattice
Il lattice bianco contiene ficina, un enzima proteolitico irritante per pelle e mucose. Tre o quattro brevi bolliture successive, intervallate da risciacqui con acqua fresca, disattivano la ficina e rimuovono la linfa amara.
Segue un bagno in acqua di calce alimentare chiarificata, idrossido di calcio, che lega le pectine delle pareti e dà una superficie croccante e un interno fondente e traslucido.
La cottura lenta nel rame
In ampie pentole di rame, con sciroppo semplice, scorza di limone selvatico e chiodi di garofano interi, si raggiungono 68–70° Brix senza bruciare.
- Raccolta dei caprifichi verdi prima della lignificazione dei semi.
- Bolliture successive per neutralizzare la ficina.
- Il pectato di calcio mantiene il frutto durante la cottura.
- Senza gelatina, pectina artificiale o conservanti chimici.
