Stručná odpověď. Výroba gliko z divokých zelených fíků (gliko fiku i egër) vyžaduje nezralé jarní plody samčích fíkovníků sklizené před zráním semen. Dráždivý bílý latex ficinu je eliminován propichováním stonku a opakovanými cykly blanšírování. Namáčení v přečištěném hydroxidu vápenatém (vápenná voda) vytváří nerozpustné pektátové vazby vápenaté v epidermis ovoce, čímž se zachovává strukturální integrita během pomalého vaření v nerafinovaném cukrovém sirupu.

Sběr nezralých plodů samčích fíkovníků na konci jara

Divoký zelený fík gliko využívá nezralé jarní sykonie Ficus carica, sklizené koncem května nebo začátkem června ve skalnatých soutěskách obklopujících Përmet a Këlcyrë. V této fázi růstu jsou vnitřní semena nevyvinutá a stěny plodů zůstávají silné a pevné.

Jemná dřevěná jehla se používá k propíchnutí každé fíkové základny, což umožňuje vnitřní uvolnění páry a pronikání sirupu během následného tepelného zpracování.

Odstranění latexu a rozklad ficinu

Nezralé fíky vyzařují štiplavý bílý latex bohatý na ficin – proteolytický enzym, který dráždí kůži a sliznice. Pro deaktivaci ficinu a odstranění hořké mízy procházejí fíky 3 až 4 po sobě jdoucími krátkými cykly varu s opláchnutím čerstvou horskou vodou.

Jakmile se zbaví hořkosti, koupel ve vyčištěné potravinářské vápenné vodě (hydroxid vápenatý) zesíťuje pektiny buněčných stěn, čímž konzervovanému ovoci propůjčí jeho typický křupavý zevnějšek a tající, průsvitný vnitřek.

Pomalé vaření v měděných nádobách

Sirup vařený v širokých měděných pánvích s jednoduchým cukrovým sirupem, kůrou z divokého citronu a celým hřebíčkem dosahuje ideální hustoty Brix 68–70° bez připalování. Zjistěte více o našem řemeslně vyráběném gliku gliko z divokých fíků.

  • Brána sklizně: Nezralé zelené plody samčích fíkovníků utržené před vnitřní lignifikací semen.
  • Odstranění latexu: Vícestupňový var neutralizuje přirozené enzymy ficinu.
  • Křupavá textura: Zesíťování pektátu vápenatého zabraňuje kolapsu během vaření.
  • Čistá konzervace: Žádná želatina, umělý pektin nebo chemické konzervační látky.