Stručná odpověď. Gliko e arrave, gliko ze zelených vlašských ořechů, patří k výrazným produktům tradice Përmet Slow Food Presidium. Připravuje se z mladých nezralých ořechů sbíraných během úzkého dvoutýdenního období na začátku června, než ztvrdne vnitřní skořápka. Postup vyžaduje přes 40 dní pečlivé práce: oloupání zelené slupky, opakované máčení ve studené horské pramenité vodě k odstranění tříslovin, zpevnění v tradiční minerální lázni a pomalé vaření v čistém cukrovém sirupu s divokým hřebíčkem a listy pelargonie.
Červnový termín sklizně
Načasování je všechno v ořechovém gliko. Pokud se sklízejí příliš brzy v květnu, oříšky postrádají hmotu a během vaření se zkalí; při sklizni koncem června se začne tvořit vnitřní lignifikovaná skořápka a nelze ji prorazit. Řemeslní výrobci testují ořechy velkou jehlou: musí s jemným odporem zcela projít zeleným ořechem od špičky ke stopce.
Čtyřicetidenní postup přípravy
Syrové zelené vlašské ořechy jsou intenzivně hořké kvůli vysokým koncentracím juglonu a taninu. Aby byly jedlé a krystalické, vlašské ořechy se ručně loupou (zbarví ruce řemeslníků do černa po celé týdny), několikrát se propíchnou a ponoří do čerstvé pramenité vody, která se vymění třikrát denně po dobu dvou až tří týdnů.
Jakmile je hořkost plně propláchnuta, jsou vlašské ořechy namočené v tradiční vápenato-minerální lázni, která zpevňuje vnější buněčné stěny a zajišťuje, že ořech zůstane po zakousnutí dokonale křupavý. Nakonec je jemně podusíme v čistém třtinovém sirupu s hřebíčkem, dokud nezískají lesklou, sytě ebenově černou barvu.
Jak podávat ořechové gliko
Ořechové gliko se tradičně hostům předkládá na jemném stříbrném nebo skleněném podšálku s malou lžičkou, podává se spolu se sklenicí ledové horské pramenité vody a silnou balkánskou tureckou kávou nebo vyzrálými hrozny Vjosa raki.
Zažijte autentický gliko ze zelených vlašských ořechů v naší spíži.
